Gestão de restaurante de hotel: como controlar os custos?

A gestão de restaurante de hotel deixou de ser apenas um suporte à hospedagem para se tornar uma peça estratégica na lucratividade e reputação do empreendimento.

Segundo o levantamento da JLL com apoio do FOHB e da Resorts Brasil, alimentos e bebidas representaram 26,8% do resultado operacional da hotelaria brasileira em 2023 e chegaram a 28,4% nos hotéis de luxo — crescimento expressivo em comparação aos 21,9% registrados em 2013.

Em alguns hotéis, o restaurante já responde por até 60% do faturamento, impulsionado também pela atração do público externo, isto é, de quem não é hóspede.

Ou seja, mais do que uma fonte de receita, o restaurante influencia diretamente a experiência do cliente. Uma refeição bem servida pode transformar a percepção de toda a estadia — e, em tempos de avaliação online, essa nota vale ouro.

Aproveite este texto para saber como controlar os custos sem perder a qualidade e veja estratégias práticas para melhorar seus resultados!

O que é e como funciona a gestão de restaurante de hotel?

Em primeiro lugar, é importante esclarecer que a gestão de restaurante de hotel vai além da operação tradicional de um restaurante.

Isso porque exige o equilíbrio entre atender ao público externo e oferecer um serviço impecável aos hóspedes, que fazem, muitas vezes, todas as refeições no local, solicitam serviço de quarto e esperam agilidade, consistência e qualidade em qualquer horário.

Diferentemente de restaurantes independentes, o de um hotel integra um ecossistema mais amplo e complexo. Afinal, deve funcionar em harmonia com outros setores, como governança, recepção, reservas, finanças e recursos humanos.

Pense só: uma desorganização na cozinha pode atrasar o cliente para algum passeio ou para o check-out. Um problema de falta de insumos pode comprometer a experiência de um hóspede VIP. Tudo está conectado.

Além disso, a gestão precisa prever variações na demanda, como alta ocupação no fim de semana ou baixa movimentação em dias úteis para hotéis de turismo de lazer e o oposto em hotéis com foco no turismo corporativo. O gestor deve planejar cardápios, controlar custos, treinar a equipe e garantir que a operação mantenha o padrão do hotel.

Em resumo, é uma operação dinâmica, que exige visão estratégica, integração com os demais departamentos e foco absoluto na experiência do cliente.

Como gerenciar o restaurante de um hotel?

Como dissemos, administrar um restaurante de hotel é mais complexo do que parece. Afinal, a tarefa vai além de servir boas refeições e envolve integração com outros setores, funcionamento em horários estendidos, atendimento diversificado e controle rigoroso de operações.

Abaixo, destacamos os principais pontos para você aprender como gerenciar o restaurante de um hotel.

1- Conheça seu público

Antes de definir cardápio, atendimento e até o estilo do ambiente, entenda quem são os principais clientes do seu restaurante. Em muitos casos, o perfil do frequentador não é o mesmo do hóspede e isso exigirá padrões diferentes de atendimento no café da manhã, no almoço e no jantar.

Hotéis voltados para o público corporativo, por exemplo, costumam atender pessoas que querem praticidade, agilidade e refeições equilibradas, e não necessariamente uma experiência gastronômica completa, principalmente no café da manhã e no almoço.

Por isso, estudar os hábitos e preferências do seu público é o primeiro passo para fazer escolhas assertivas.

2- Ofereça um cardápio variado

Um hóspede pode fazer todas as refeições no hotel. Por isso, é essencial ter um menu criativo, sazonal e adaptável a diferentes públicos e restrições alimentares.

Aproveite e leia também: O que é gastronomia sustentável em hotéis e como implementar?

3- Planeje o funcionamento do restaurante

O gestor e a equipe de um restaurante de hotel devem se preparar para funcionar em horários estendidos, atender em diversos pontos do Hotel e manter alto padrão de qualidade mesmo com fluxo variável.

Além disso, a colaboração com outras áreas, como governança, recepção e financeiro, é fundamental para alinhar rotinas, prever variações de demanda e garantir um bom uso dos recursos do hotel.

Por exemplo, a recepção pode informar a previsão de check-ins e check-outs e antecipar necessidades especiais dos hóspedes. O financeiro, por outro lado, pode fornecer dados sobre metas e orçamentos, o que facilita a tomada de decisões estratégicas.

Com organização, controle e foco no cliente, é possível transformar o restaurante em um diferencial competitivo — e em uma das principais fontes de receita.

Saiba mais: Day use: como explorar essa modalidade no seu hotel

4- Planeje as atividades por área e por serviço

Em vez de apenas dividir o fluxo de trabalho por áreas, estruture as operações com foco nos diferentes horários e tipos de serviço oferecidos, como café da manhã, almoço, jantar, room service e eventos.

Cada operação tem particularidades, picos de demanda e necessidades específicas de equipe e preparo. Logo, mapear esses fluxos e antecipar necessidades evita gargalos e melhora a experiência do cliente.

5- Treine sua equipe

O atendimento deve ser impecável, seja no salão, no quarto ou à beira da piscina. Treinamentos regulares garantem padronização e excelência no serviço.

Na cozinha e no bar, o preparo dos pratos e bebidas deve seguir à risca os ingredientes e padrões estipulados pelo chef e chef de bar (existente apenas em operações maiores) ou barman.

Os atendentes (garçons) devem conhecer bem o público do restaurante, o cardápio e tudo sobre o funcionamento do restaurante e como desempenhar suas atividades.

Com o FastHotel, eles poderão utilizar comandas digitais para capturar pedidos, incluir personalizações e enviá-los diretamente para as áreas de produção, em geral, cozinha e bar.

6- Colete feedbacks dos hóspedes

Ouvir o cliente é essencial. Use avaliações presenciais, pesquisas de satisfação ou plataformas online (como as principais OTAs) para entender o que funciona e o que pode melhorar.

As sugestões ajudam a ajustar pratos, refinar o atendimento e até detectar falhas operacionais que passam despercebidas no dia a dia. Ou seja, farão você revisar seu planejamento

7- Controle o estoque com rigor

Monitore o giro dos produtos, evite desperdícios e ajuste o estoque com base na ocupação do hotel e na sazonalidade da demanda. As listas técnicas do FastHotel permitem que os ingredientes utilizados sejam baixados automaticamente do estoque quando um prato ou bebida é vendido.

Além disso, o módulo de estoque permite a configuração de quantidade mínima de cada produto. Assim, se os ingredientes estiverem abaixo dessa quantidade, o FastHotel irá te alertar.

8- Selecione bons fornecedores

A qualidade das refeições começa na origem dos insumos. Busque parcerias confiáveis, com entregas regulares e produtos frescos.

9- Faça um controle financeiro detalhado

Acompanhe métricas de desempenho, como ticket médio, CMV (custo da mercadoria vendida), demais despesas e lucro. Essas informações ajudam a identificar gargalos e oportunidades de crescimento.

Como fazer o controle de custos no restaurante do hotel?

Um dos grandes desafios da gestão é manter a qualidade do serviço sem desequilibrar as finanças. Até porque o controle de custos no restaurante do hotel é essencial para garantir a sustentabilidade e lucratividade do negócio como um todo.

Veja abaixo dicas práticas para gerenciar suas despesas e lucrar mais com o restaurante do seu estabelecimento!

Controle bem o estoque

Monitore entradas, saídas e prazos de validade dos produtos e insumos. Afinal, itens perecíveis exigem atenção redobrada para não virarem prejuízo. De todo modo, usar um bom sistema de gestão com funções específicas para a gestão de restaurante e bar de hotel automatiza essa operação e facilita o gerenciamento.

Padronize as operações

Utilize listas técnicas e treine sua equipe para seguir padrões no preparo dos pratos. Essa prática evita desperdícios e ajuda a comprar exatamente o necessário.

Automatize tarefas manuais

Ferramentas, como a comanda e o cardápio digitais, reduzem erros e aumentam a produtividade, além de oferecerem dados importantes para decisões estratégicas.

Treine e retenha sua equipe

Colaboradores despreparados aumentam o desperdício e as reclamações. Já o turnover (rotatividade) alto gera custos extras com rescisões e treinamentos. Uma dica importante é investir em capacitação e retenção de talentos.

Organize o fluxo de caixa

Separe despesas fixas (salários, energia, insumos básicos) das variáveis (manutenção, reposição de equipamentos) e, assim, pode entender como cortar ou ajustar gastos.

Construa boas relações com fornecedores

Negociar prazos e valores, especialmente em grandes volumes, é essencial. Um bom parceiro comercial pode gerar economias significativas em médio prazo.

Dicas de melhoria da experiência gastronômica no hotel

Uma gestão eficiente do restaurante do hotel impacta diretamente a percepção que o hóspede terá da estadia como um todo. Para oferecer uma experiência memorável, é fundamental ir além do prato servido.

Veja a seguir algumas boas práticas para aplicar a melhoria da experiência gastronômica no hotel.

• Invista em um café da manhã completo e de qualidade, com variedade e apresentação impecável.
• Crie promoções sazonais e eventos temáticos para engajar hóspedes e atrair público externo.
• Mantenha o restaurante acolhedor e familiar, com opções infantis no cardápio e estrutura adequada para crianças.
• Ofereça serviço de quarto eficiente e bem planejado, com cardápio enxuto porque provavelmente este serviço estará disponível em horário estendido.
• Use a tecnologia a favor da experiência, como sistemas PDV (Ponto de Venda) integrados e cardápios digitais.
• Atualize-se sobre tendências gastronômicas, inclusive dietas especiais e ingredientes regionais.
• Personalize o atendimento aos hóspedes VIPs e clientes locais com foco em garantir fidelização e boas avaliações.

Com esses cuidados, seu restaurante se torna um diferencial competitivo real dentro da experiência hoteleira.

Use a tecnologia na gestão de restaurante do seu hotel

A rotina de um restaurante de hotel exige agilidade, precisão e integração. E o FastHotel, sistema de gestão hoteleira, dispõe do módulo de Restaurante e Bar para otimizar cada etapa da operação, desde a captura do pedido até a entrega na mesa ou no quarto do hóspede.

Com comandas digitais, cardápio acessível pelo celular e controle de produção em tempo real, o sistema melhora a experiência do cliente e aumenta a produtividade da equipe.

Além disso, oferece integração completa com estoque, o que possibilita baixa automática de ingredientes conforme as listas técnicas. A gestão financeira também fica mais fácil, com contas pagas diretamente no restaurante ou transferidas para o check-out do hotel.

O sistema FastHotel oferece controle total da operação, seja em um bar da piscina, no restaurante principal ou no serviço de quarto.

Leve eficiência, agilidade e excelência à sua operação gastronômica. Experimente o FastHotel gratuitamente agora mesmo!